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攸县豆腐:走上世博会的国粹
来源:《株洲社科网》   2012/3/29 16:19:40 浏览:

攸县香干四处生根开花

豆腐是中国的“国粹”,在世界上享有“东方龙脑”的美誉。

2000多年来,豆腐以它的物美价廉,养育了世代华夏儿女,并且传播海外,惠泽世人。

攸县制作豆腐历史悠久,相传在宋代,皇图岭便有一家规模颇大的豆腐手工作坊。明清时期,“攸县豆腐”已小有名气。民国时期,攸县城乡流传着一段顺口溜:“皇图岭的豆腐,东乡的原坛酒,新市的血鸭,网岭的麻饼糖,尝过之后永不忘。”

如今,豆腐依然是百姓餐桌上的最爱,“攸县豆腐”更是四海扬名。每天从攸县运出去的豆腐远销粤浙京等地,甚至摆上新西兰、日本超市的货架。全国各地以“攸县豆腐”这道菜招揽顾客的“攸县饭店”生意红火。煎、炸、炒、煮均可,食客百吃不厌。

在上海世博会上,为了集中展示中国饮食文化的魅力,上海世博会组织者特地在中国馆旁边开设了中华美食街,代表全国各地经典美食的33家餐饮企业在此亮相。其中华天大酒店提供的湘菜菜品中,青椒炒攸县香干、毛氏红烧肉、清蒸湘西腊肉、浏阳墨鱼脆笋等10道菜肴名列其中。

展会期间,极具湘土气息的“青椒炒攸县香干”博得各地游客好评,十分走俏。“攸县香干”是上海世博会华天之星大酒店指定专供产品之一。攸县鸿蕙食品有限公司邓总称,每天公司生产的100斤香干直接空运上海,经当地食品安检部门严格检测后,方能投放市场。

“青椒炒攸县香干”以“攸县香干”为主材,加入青、红尖椒、蒜子、植物油、盐、酱油等配料,是一道主打菜。青椒炒攸县香干特色是“色泽红亮、软嫩鲜辣”,每份标价58元,无需推荐,八成食客都会品尝这道菜。而在398元、498元、828元的套餐菜单中,均有青椒炒攸县香干上榜。

据攸县商务局介绍,在即将开幕的广州亚运会上,应广东省政府之邀,华天酒店将参加美食节,攸县香干作为湘菜品牌,也将随华天集团一起亮相广州美食节和亚运会。

华天集团有关负责人表示,华天集团将与攸县建立长期合作关系,湘菜馆落户在哪,攸县香干必将随之生根开花。

            豆腐做得好不好,关键在点膏

  118,阳光明媚。

驱车前往攸县采访途中,我不禁想起小学时,老师说过“腐”字的写法,其下为“肉”,意味着没有肉吃的时候,豆腐就是肉。得到老师真传,这个字我从未写错。如今又将记忆方法传授给孩子,并且他也爱上豆腐菜。

攸县豆腐香,要数皇图岭。据说,这里有百十户人家做豆腐。每逢赶集,镇上的豆腐摊子多达几十个。姚新志是大家公认的豆腐制作高手。提到“姚师傅“,镇上无人不知,皇图岭106国道沿线稍具规模的饭店都是由他直供豆腐,其家三代以制作豆腐为生。12岁时,还没磨盘高的姚师傅就跟着母亲做豆腐,一做就是35年。

吃完中饭,姚师傅两口子忙开来,已浸泡6个小时的豆子粒大饱满,姚师傅将它们分次倒入打浆机中研磨(还有人家是用石磨磨)。姚师傅说,豆子浸泡很有讲究,和气温有关,夏天只要泡上四五个小时,严冬要泡上8个小时。磨好浆后要烧浆,尽管许多人家已采用蒸汽烧,姚师傅还是沿用老工艺,用煤火烧。炉火烧得很旺,豆浆在锅中沸滚,他认为这样做出的豆腐保留着原香。烧浆后是筛浆,也就是滤渣,家家户户方法基本相同。

做豆腐的老师傅说,豆腐做得好不好,关键在点膏,这里面大有学问。尽管我也打听到豆浆中掺膏的比例,但姚师傅说,那些都是理论数值,各家都有自己的点膏绝技,不会轻易示人。只见他用手试试豆浆冷热,感觉豆浆粘稠,加入少许石膏水,待凝固成糊状物,再倒入有孔的木箱中,盖布、加压、去水,待屉布掀开,一屉白晃晃的水豆腐便呈现在眼前。随后,一屉豆腐便被分成大小均匀的36块,每公斤攸县黄豆可制作2.5公斤左右的水豆腐。

制作水豆腐时,如在稍微调整方法,可做成百叶豆腐,将水豆腐油炸、烘烤或发酵,可做成油豆腐、香干豆腐和腐乳,这些是攸县当地主要的豆腐种类。

好山好水产出好豆腐

“攸县小吃神州俏、豆腐麻鸭红辣椒”。攸县人逢年过节或宴请宾客时,不管丰俭程度如何,豆腐是一道必不可少的菜肴。

 攸县豆腐成为席上珍,始于何时?其制作工艺何时传入攸县?尚无确切资料可考。不过据《攸县志》记载,早在明清时期,攸县豆腐就成为一个鼎盛的行业。豆腐作坊比比皆是,制作技巧家家熟悉。攸县豆腐协会会长何雪林介绍,据不完全统计,全县现有大小豆腐加工点不下400处,从业人员数千。“攸县豆腐”在长沙、株洲倍受欢迎,还远销广州、深圳、北京、江浙等地。

 何会长介绍,“攸县豆腐”之所以好吃,关键在做豆腐的水好,且多采用本地黄豆为原料。如皇图岭的豆腐作坊大多以井水做豆腐,各家掌握了自家水井的含矾量后,在点膏流程中会各自调整石膏用量。用攸县黄豆制作豆腐,不但产量高,且味道的确比外地黄豆口感要好,这在腐乳的口味中尤为突出。

家中三代做豆腐的何爱国师傅认为,“攸县豆腐”制作讲究,每道工序精益求精,也是其制胜法宝。从选择新鲜的黄豆,剔除杂质后洗净,用水浸泡数小时,让黄豆吃透水,到之后的磨浆、滤渣、加温、点()卤、分水、装箱、成型等工序,样样都不能马虎。

味道果真不寻常

“攸县豆腐声名远播,首先是从皇图岭的豆腐菜起步的。”何雪林介绍,“南来北往的人途经攸县,大多会选择在皇图岭镇上用餐,豆腐是必点的菜肴。”

中饭时候,记者来到皇图岭镇豪龙大酒店,只见与之相邻的十多家以豆腐为主菜的饭店酒楼门前都停满了各地车辆。

记者点了一份红烧豆腐、一份百叶豆腐。店老板说,店内销售的是“姚师傅”豆腐。只见大厨从冰柜中拿出5块水豆腐,放进烧热的油锅,大火煎上几分钟,再用锅铲将水豆腐翻个边,豆腐就渐渐有了金黄色,醇香也慢慢散开。大厨放盐,浇少许高汤和佐料,再放上葱花,一盘正宗的红烧豆腐出锅了。

俗话说“豆腐得味,远胜燕窝”。老板说,“豆腐要趁热才好吃。”略带金黄色的豆腐外焦里嫩、入口即化,确为美食。

而百叶豆腐佐以肉丝、芹菜,白中透绿,色香味俱全。

  

    做大做强产业,保鲜难题待破

攸县豆腐虽好吃,但因其保鲜难,想在攸县境外吃到地道的攸县豆腐并非易事。

近年,勤劳聪明的攸县人在思考和探索,怎样把“攸县豆腐”做成规模化产业,突破保鲜瓶颈,摆上外地人的餐桌。

何雪林介绍,许多豆腐企业已主动与湖南农业大学、省农科院的专家联系,请教豆腐保鲜的办法。该县较早以豆腐制品起家的世纪红调味食品公司,曾邀请专家来公司,专题研究保鲜问题。在专家指导下,不用添加防腐剂,豆腐的保鲜期虽有所增长,品种也增加不少,但水豆腐、油豆腐等产品的保鲜技术尚未完全攻破。目前外销的“攸县豆腐”,局限于香干、腐乳等产品。

 此外,由于豆腐制品附加值过低,“攸县豆腐”要走出县域,还会遭遇成本难题。世纪红调味食品公司负责人介绍,公司曾经每天为株洲各大宾馆供应豆腐,但两个月下来,根本无钱可赚,只好中断供货关系。

    申报地理标志商标

地理标志商标主要标示某商品来源于某地区、该商品的特定质量、信誉或其他特征,申请地理标志商标是国际上保护特色产品的一种通行做法。攸县工商局一负责人称,国家工商总局已受理“攸县豆腐”申报国家地理标志商标,近40家豆腐企业(个体户)加入攸县豆腐协会。

 作为协会负责人,何雪林等人一直设想着能否以政府名义,举办一个“豆腐文化节”,唱响“攸县豆腐”品牌。此外,协会已开始实施卤水代替石膏的“绿色计划”,呼吁更多豆腐制作者参与。而引进(组建)一个企业,收购豆腐散户的产品,以统一包装、统一名称对外销售,发展壮大攸县豆腐产业的规划,正在商讨中。

攸县副县长文斌对此雄心勃勃。他说,攸县支持豆腐行业的发展,规划“十二五”期间将豆制品产业作为农业产业化的重要内容之一。具体目标是:依托现有基础,推行实施“31666”计划,即依托皇图岭、丫江桥、城关地区现有基础,实现年产值3亿元,建设1个豆制品专业园区,扶持年销售收入上千万元以上示范性企业6家,培育黄豆基地6万亩,计划从业人员达到6000人以上(包括种植户)。

他同时表示,建成完善的产业链后,再通过市场开拓,树立品牌,让“攸县豆腐”不仅香遍全国,且香飘长久。

      传承期待合力

攸县有两“宝”:黑煤炭,白豆腐。

前者是上天赐予,是吃老天爷的饭,是为地灵;而豆腐制作技术的世代传承,是攸县人勤劳智慧的结晶,是为人杰的产物。

“攸县豆腐”发展到如今,已成为“非物质文化遗产”,小小豆腐让攸县美名远扬。

但我们必须清醒地看到,传统的手工制作技艺难以与大机器生产抗衡;小作坊式的简单生产,无法保证产品的质量与安全;突破豆腐保鲜的瓶颈等,攸县豆腐还面临许多考验。

做大豆腐产业,单靠业内人士的努力,恐怕无法实现。好在地方政府已在牵头规划,对整个产业链进行整合和部署。

当各方力量聚合起来,破解一个个难题,跨越一道道屏障,“攸县豆腐”将迎来新的发展机遇。

【链接】 

营养丰富的 “植物肉”

豆腐,不仅味美,且营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的微量元素,还含有丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足人一天钙的需要量。

对于豆腐的发明,有着不同的说法。春秋末鲁国人鲁班发明了石磨,可将大豆浸泡磨成豆浆,这为豆腐的发明打下了基础。清人汪汲由此判断,豆腐起源于春秋时期。而多数学者如李时珍、朱熹、叶子奇、罗颀等,则认为豆腐制作之法始于汉淮南王刘安。

在长期的社会发展中,豆腐制作工艺传遍神州大地,并逐渐形成中国豆腐的八大系列:水豆腐(细嫩的南北豆腐);半脱水制品(百叶、千张);油炸制品(炸豆腐泡和炸金丝);卤制品(五香豆腐干和豆腐丝);熏制品(熏素肠、素肚);冷冻制品(冻豆腐);干燥制品(豆腐皮、油皮);发酵制品(豆腐乳、臭豆腐)。在烹饪技巧上也是各显神通,体现了中国饮食文化的博大精深。

 中国历史上最早的服务贸易出口发生在1908年,留法学生李煜瀛在法国设立了豆腐工厂和“中华饭店”,而第一批有组织的劳务输出,则是做豆腐的农民。

 今天,外国友人把品尝中国豆腐菜视为一种享受,其中不少人不远万里来到中国,就是想品尝鲜美异常、风味独具的中国豆腐菜。

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