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客家饮食,中原遗风浓郁
来源:《株洲社科网》   2012/3/29 16:16:10 浏览:

特色是这样形成的

其实,在很长一段历史时期内,客家饮食没未取得独树一帜的地位,未能形成一种菜系。其菜食小点只能包涵在所在省城的菜系中,如闽西客家菜和粤东客家菜,分别被冠以 “闽西菜”和 “东江菜”,从属 “闽菜”和 “粤菜”。

 客家食文化,是客家人与当地畲、瑶等族、部落的饮食文化相撞击、相融合,而最终形成独具风格的客家饮食文化。可以说,客家菜肴大都保留了中原菜肴的风格,只是在漫长的历史传承中,经过客家人的不断改造和创新,逐步形成自己的特色。

 我市的客家菜肴也保留着中原菜肴风味,以油重味浓、多高热量高蛋白为特点。客家菜的用料,大都以家禽为主,“无肉不成宴”,有所谓 “无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”之说,突出主料而不太注重配料,讲求原汁原味。烹调也以炖、烧、、煲为主,尤以沙锅菜见长。

 客家菜的口味,不求清淡而求浓郁、酥香,原因是客家地区相对寒冷,人体需要吸收较多的能量和蛋白质。因此,岭南人所说的 “水土寒凉”,决定了客家菜的口味。

客家人擅长制作传统小吃,小吃取材广泛,加工独到,风味独特,品类繁多,为客家人钟爱。

民俗古风浓厚

客家菜讲究功与法,以法求奇,以功求妙,注重烹饪之术。

客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。

其一:俭朴好客。客家人平素饮食节俭,不事奢华,而待客则十分大方,讲究 “六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古之遗风。

其二:尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌,依辈份排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬意,席间小辈给长辈敬菜敬酒等。

其三:追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡,有 “无鸡不成筵”之说。

客家烹饪技艺源远流长,在现代菜谱中独具特色。 《礼记注流》列有八珍,第五珍为“捣珍”,其法是: “取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵 (筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的 《齐民要术》中称为 “跳丸炙”,是因其弹性足而名。可见,客家菜系的 “捣珍”技法,出自古人,来自中原。

客家先民原聚居在中原黄河流域。当时,其语言、文化、饮食等均与中原汉人完全一样,因为他们原本就是正版的中原汉人。

约在晋朝永嘉(公元307年)年间,黄河流域部分汉人因躲避战乱,南徙渡江,至唐末(九世纪末)以及南宋末(十三世纪末)又大批过江南下至赣、闽及粤东、粤北等地,被称为客家,以别于先来的居民。后来,他们又部分迁至湖南、四川、广西等地。我市的炎陵、茶陵、攸县、醴陵等地均有分布。

这些客家人迁徙南方后,根据南方的气候条件和当地人民的生活、生产及风俗习惯,融合原风俗与南方风俗,创造出一种新饮食文化——客家饮食文化。

美食独具特色

酿豆腐

    【简介】

客家酿豆腐久负盛名,是客家三大名菜之一。

 酿豆腐流行于我市炎陵县东片、茶陵县南片和攸县、醴陵部分地区的客家聚集区。客家人把豆腐斜切成约一寸见方的三角块,投入油锅中炸一会,再横切开,在里面塞入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料,吃时再撒上些胡椒面、葱花,其味鲜美无比。正月期间有客来访,这个菜被作为整个酒席的头道送酒菜,献给亲友。

酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富,是客家人过年的保留菜式。有意思的是,就是这样一道头排菜,在茶陵县桃坑等客家地区,却不上大酒宴。

 【传说】

传说酿豆腐源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉,将肉塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美,于是便成了客家名菜。

还有一个传说,很久以前,有两个好兄弟,因在一次点菜时发生矛盾,一个要吃猪肉,一个要吃豆腐,后来,聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法,制作出酿豆腐。

传说真实如否,都体现了客家人的智慧和深厚的饮食文化。

梅菜扣肉

【简介】

梅菜扣肉,是我市客家人聚集地有名的菜式之一,吃起来又甜又香,肥而不腻,老少皆宜。其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,食之软烂醇香。梅菜吸油,五花肉带着梅菜的清香和松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配可谓恰到好处。

【传说】

相传北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨,学成返惠后,苏东坡叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受惠州人的欢迎。后来,迁移至我市的客家人也把这个菜带了过来,至今成为宴席上的美味菜肴。

喜宴十碗荤

    【简介】

十碗荤是我市客家人办喜事、重大庆典、招待宾客最隆重的酒席,因其特色荟萃,成为客家特色菜的展台。

在客家人聚集区,凡红白喜事一定要摆上十碗荤,主厨的是地道的乡间厨师,木甑饭的清香让人食欲大增,十大碗荤菜各具特色,鸡、鱼、肉、蒸蛋是主打菜,当然这些菜中少不了香菇、木耳、竹笋等山珍。

【传说】

传说,十碗荤最初是客家地区官员为朝廷御祭官开斋、饯行的酒席,后传入民间,逐渐演变成民间招待贵宾、举办庆典的最高礼节。

艾叶米果、包饺

    【简介】

艾叶米果,是客家人的一种常见小吃。产出新米或家人团聚时,全家人一起制作,制作热闹,吃也热闹,营造出一种和睦的氛围。因该米果为圆形,故又取团圆之意。

制作时,将采自山中具有独特香味的嫩艾叶洗净,在热水中稍煮一下,揉搓去苦味,按11的比例,配上用臼碾得精细的糯米粉,兑上适量的水,几个人用手使劲揉和,制成一个个圆饼状。

在春季,客家人还喜欢挖几只春笋,配上猪肉、大蒜等,炒成半熟的馅,用艾叶米果将其包起来,做成包饺,蒸熟后味道甚佳,一股浓浓的清香扑鼻而来,口感滑嫩而不腻,软中兼韧,是当地客家人很喜欢的一种小吃。据说,该小吃已有上千年历史。

饮食禁忌

客家人对饮食的禁忌还真不少,选取几个代表性的例子为证。

忌吃祭“鬼”食品

忌食用祭拜过孤魂野鬼的东西,小孩更是严格看管,客家人认为吃了会得病。而敬神、祭祖用过的祭品则大吉大利,吃了能得到神明、祖先的庇佑,身体健康,长命百岁。忌吃“下惊”(喊夜)用过的米、鸡蛋等物,要将其丢到大路边或倒在墙角里。

吃饭时不骂小孩

“雷公不打食饭人。”意思是连雷公都不打吃饭的人。客家人很看重吃饭,有着“千事万事,吃饭为大事”之说,更忌讳在饭桌上闹口角、打骂小孩。其实,从卫生的角度来讲,在饭桌上训斥小孩,会影响小孩的食欲,不利于其健康成长。

此外,客家人倡导文明用餐,咀嚼食物时,禁忌发出“哒哒”之声,认为只有猪、狗吃东西时才如此。忌用手抓食饭菜,认为只有“饿鬼”、“饿佬”才这么做。

碗筷不乱放

忌在饭桌上将碗碟倒扣,倒扣碗碟乃祭祀鬼神的举措,表示与之一刀两断;忌在酒宴未毕前收走空碗,忌在有人没吃完饭便开始收碗筷,否则有“赶客”之嫌;忌把筷子插在米饭上,认为那是祭死人的方式,很不吉祥;忌敲碗筷,认为是乞丐所为。红白喜事两种宴席,都忌讳吃完一道菜便将碗碟重迭一起,认为有重婚、重丧的不祥之兆。

倒豆腐篮不吉利

受人重视的还有装盛食油的油瓶。客家人忌将油瓶打破,认为这是很不吉利的,有倒运气、绝烟火之意。

盛豆腐的篮子千万不能倒,因为客家人把到某丧家去吃饭,称做吃豆腐,原因是客家人办丧事以豆腐为主菜,如果盛过年豆腐的篮子倒了,将被认为家里会死人。

此外还有小孩不能吃鸡爪子,否则写不好字;新女婿回门一定要被灌醉、否则不够礼数等。

现做现吃客家菜

炎陵县沔渡镇是客家人的聚集地,当地人很会做客家菜和小吃。记者日前慕名前来,见识了客家饮食的制作过程,品尝了其独特的风味。

沔渡镇洞里村村民谭金是做客家菜的里手,乡邻做喜事都请他当大厨。几年前,他在圩上繁华地段开了一家饭店,取名 “客家十大碗饭店”,以客家十大碗为主打,吸引了不少外地游客。

见记者前来,谭金挽袖下厨,表示要做几个正宗客家菜给我们品尝。记者得以零距离感受客家菜的制作过程。

十大碗是客家人最高规格的接待酒宴。谭师傅介绍说,客家十大碗一般有三种菜谱,每个菜谱之间的 “内容”大同小异,但肉丸子头碗、炖蛋、清炖鸡、梅菜扣肉、围子肉等菜必不可少。

由于时间关系,谭师傅这次只做了梅菜扣肉、闷蛋、十祥景等一些代表菜。记者看到,谭师傅在做梅菜扣肉时,选取肥瘦相间的五花肉,煮成半熟后,趁热在肉皮上抹一层老抽,皮向下放入滚烫的油锅,上色即取出,用酒酿一抹,一块扣肉面皮大功告成。

随即,他把扣肉面皮均匀切成细条,扣在大碗上,里面放上梅菜、炒制的嫩猪肉等,倒入原汤,上蒸笼蒸透后,香气扑鼻。记者忍不住尝了几口,感觉梅菜扣肉咸中带甜,肉烂味香,回味无穷。

焖蛋是客家人特有的一道菜,谭师傅选用了三只鸡蛋,一只鸭蛋。见记者疑惑,谭师傅解释,选一只鸭蛋目的是使闷蛋硬些,味道更佳。谭师傅将调好的蛋倒入抹好油的锅里,微火焖熟。5分钟后,香喷喷的焖蛋便已做成。一尝,果然又嫩又滑。

十祥景则由火熏制的笋片、荷包鸡蛋、煎饺、酥制猪肉、鸡金等10种菜组成,分别堆成10层,因此又叫10层楼。谭金师傅说,也有做成5层楼的,这要视各自家庭条件而定。

在制作最具客家特色的酿豆腐时,谭师傅把豆腐斜切成一寸见方的三角块,投入油锅中炸一会。切开后,在里面放入调有猪肉、糯米、大蒜、辣椒粉等拌成的半熟佐料,蒸熟了即端上桌。

 沔渡镇镇长罗卫中说,沔渡镇的客家菜远近闻名,特色菜饭店生意兴隆,县城的一些店铺也跟风,纷纷打出客家饭店、客家菜的招牌招揽顾客。据粗略统计,炎陵县城的80多家饮食店,有5成以上经营客家菜,且还在增加。

饭后,记者在沔渡镇圩上漫步,发现不少摊子在出售米豆腐、豆拉子、番薯包等客家小吃,还有不少老人沿街兜售自做的小吃,生意不错。经不住诱惑,记者也买了一些小吃,让家人也尝尝客家人的手艺。

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