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株洲美食
来源:《株洲社科网》   2012/3/16 9:56:10 浏览:

炎陵十碗荤: 炎陵十碗荤是炎陵当地传统的酒席菜肴,客家人的与本地人的各有千秋。一般为10个碗,讲究双鱼双肉,一个素菜有红白喜事之分,红喜事忌讳用水豆腐。10碗菜上席有固定顺序:头碗(海碗盛)什锦菜;第2碗清蒸鸡肉;第3碗蒸蛋;第4碗清蒸猪杂片;第5碗围子肉(四方坨),出肉上席时鸣炮,主人致答谢词;第6碗鲜鱼片;第7碗小炒牛肉或鸭肉;第8碗东坡肉;第9碗油炸鱼块(过去客人一般不动用);第10碗素菜。

茶陵糊啦:每到逢年过节,茶陵家家户户都会煮上一锅糊啦。糊啦,顾名思义,带有浆糊的意味。关于糊啦民间有段美丽传说,说的是从前有个宰相回老家茶陵,家乡人大摆宴席款待,厨师原本是要熬一锅珍贵的名汤,结果不小心芡粉倒进去,而且一下子煮糊了,想不到歪打正着,创造了一道新的名菜。茶陵糊啦以高汤做底,加入芡粉、鸡杂、油渣、猪肝、油豆腐、花生米、黄花等配料,清滑爽口,香气盈齿。

茶陵柴火狗肉:茶陵柴火狗肉声名远播,尤以秩堂乡为佳。民间有几句谚语:“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,“闻到狗肉香,神仙也跳墙”。制作茶陵柴火狗肉,选择饲养13年约30斤左右的瘦肉狗最好,经过稻草烧、铁锅炒、柴火闷等步骤,配以天椒、桂皮、八角茴、茶陵大蒜等佐料,出锅时淋上生茶油,其特点是黄橙橙、亮晶晶、热腾腾、香喷喷。有人根据这道工序编了一首打油诗:“大锅柴火大盆装,八角桂皮辣椒姜;茶油浓香色泽重,鲜爽下酒仙也狂。 ”
   茶陵豆腐乳:茶陵豆腐乳兴起于唐朝,盛行于南宋,素有“魔化美食”之称。史志载:南宋绍兴二年,岳飞率部转战茶陵秩堂,食用了当地百姓腌制的豆腐乳,赞不绝口。带回一坛供奉皇上,宋高宗大赞,要求茶陵每年向朝廷专项供奉。茶陵豆腐乳黄澄澄,嫩生生,清香扑鼻,令人馋涎欲滴。因制作人的手法与习惯不同,豆腐乳也千滋百味,有的色艳甜大于香,有的橙黄甜中带酸,有的色暗香大于甜,有的干硬香大于甜。相传早在宋代,年年都要进行大规模的做腐乳比赛,从中选取每年的“腐乳西施”。

攸县晒肉:又叫腊粉蒸肉,历史悠久,是最具农家特色的精肉制。其做法采用传统手工方法: 选用本地带皮五花肉,先用烧红的铁器腊皮,将皮刮干净。将肉切成8×7×2厘米大小,用盐腌半个小时。用米粉一起炮制,用自然风风干,再用米烟熏一下就制作完成。其食用方法有三种:无需添加任何辅料,清蒸20分钟即可;先清蒸8分钟,再用油煎香即可;还可配以辣椒等辅料清炒即可。攸县晒肉食用方便,口齿留香,肥而不腻,原汁原味,口感极佳。

 黄土岭豆腐:攸县豆腐有名,其中以黄土岭豆腐为最。其制作原料是: 攸县豆腐4块、湖南辣椒56个,湖南香芹34棵,瘦肉一小块,姜葱少许。方法也简单,所有材料切好,瘦肉切片加点姜末、酱油腌上。开炒前,先把腌好的瘦肉炒出来。炒锅中放油,油热放入葱姜,放入芹菜和辣椒翻炒两下,再放入攸县豆腐翻炒,随后下酱油少许,再倒入刚才炒好的肉片,继续翻炒。出锅前放少许盐和鸡精即可。黄土岭豆腐营养丰富,香嫩可口。

攸县血鸭:攸县血鸭是一道流传已久的名菜,不仅是经典的湘菜,也是攸县典型的美味佳肴。挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀,让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块,再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒,然后又加鲜汤焖至快干,最后将鸭血整个儿淋在鸭块上,边淋边炒,再加料起锅。攸县血鸭色美味香、鲜嫩可口,鸭血香滑且清火败毒,鸭肉异常鲜嫩。上世纪50年代,攸县一个叫王桂林的厨师被点名到长沙,为毛泽东制作血鸭。据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜,之后就一直很难忘怀,建国后到长沙视察,专门派人请攸县的厨师来做这道攸县血鸭。

醴陵蒸草鱼:醴陵蒸草鱼用料讲究,味道柔和,回味久远。主料用的是34斤重的草鱼,将新鲜的草鱼一劈两半,刮净鱼腹内黑色粘膜,切成三段,稍微用盐腌,可以用醋腌,蒸出来的鱼肉就有一种甜味。醴陵蒸草鱼肉质紧凑、鲜、嫩、咸、香、辣五味和谐,清爽异常。醴陵人居家吃鱼更喜欢腌着吃,叫做伏鱼,或叫鱼,其香味浓烈醇厚,甜滑爽口。

醴陵小炒肉:醴陵小炒肉属于家常菜系列,炒起来也比较随意,东家与西家也各有不同,但是基本做法却是一致的。小炒肉需要选带皮的新鲜猪肉,最好是肥肉与精肉区分明显的猪背部或者臀部肉。肥肉砌得薄而均匀,每片肥肉都带上一线猪皮,精肉砌得薄而宽大。先将肥肉下锅爆成猫耳朵状,下精肉,炒到肉片表面变成白色,就沏汤、下调料,等汤翻滚,小炒肉即成。如加上猪肝,口感更嫩;加上猪血、猪肝、心肺等多种内脏的,味道更加丰富。醴陵小炒肉,既不油腻,又营养丰富,肉嫩汤甜,既可做菜,也可当饭。

醴陵仙都酱板鸭:醴陵仙都酱板鸭选用野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭,将整只麻仔鸭经腌渍、卤制、烘烤而成的,特点是咸、辣、香、鲜,成品色泽深红,酱香浓郁,滋味悠长,肉干而不韧,有嚼劲而不费牙,是一道佐酒的佳肴。

湘东糊子酒:湘东糊子酒,绿色纯天然,采用祖传工艺酿造,是养生逸情、宴客待友的佳品。以陈年的老冬酒为上品,桃花酒和菊花酒次之。主要原料是糯米和泉水,配料为酒药。酿具就是铁锅、木甄、大盆、阔口缸和坛子。酿出好酒要把好米质米量关、水质关、酿造工艺关、清洁卫生关。一般立冬后才开始配制,经过冬藏便叫冬酒。藏的时间长的话,则把冬酒埋在地下,每年添加“酒娘”,埋13年开坛,这样的酒更浓更香,俗称“三碗倒”,是上品中的上品。宴请嘉宾时,把生姜打扁加点葱头、红糖放到冬酒里烧开后再喝,清香扑鼻,其味浓郁甘醇,口感特美,堪称一绝。

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